サバを焼くとPM2.5が大量発生、原因は不飽和脂肪酸

　サバは悔しい思いをしていることだろう。安くて栄養豊富で庶民にとって欠かせない食卓の味方だったのに、いきなり粒子状物質を発生させる主犯になってしまったからだ。理由もまた、サバにとっては納得しがたいものだ。健康にいいとされる不飽和脂肪酸がサバには多く含まれているが、そのせいで焼くときに粒子状物質が発生するというのだ。

　環境部（省に相当）は5月23日「密閉された広さ85平方メートルの住宅でサバ1尾を焼いたところ、室内の微小粒子状物質（PM2.5）濃度が、「非常に悪い」に相当する基準値（1立方メートル当たり101マイクログラム）の23倍に達した」との研究結果を発表した。この研究結果によると、サバ1尾を焼く際に発生するPM2.5（粒径2.5マイクロメートル以下の微細粒子）の濃度は1立方メートル当たり2290マイクログラムだった。また、サムギョプサル（豚ばら肉）を焼くと、基準の13.5倍に相当する1360マイクログラムのPM2.5が発生し、ほかには目玉焼き（11.2倍）、チャーハン（1.8倍）、トンカツ（1.7倍）で「非常に悪い」の基準を上回るPM2.5が発生した。

　サバを焼くときに粒子状物質が大量に発生する理由は、サバに含まれる不飽和脂肪酸の成分のせいだ。不飽和脂肪酸は、食べ物として体に取り込まれる場合は健康にいいとされるが、空気中では「隠密な殺人者」と呼ばれる粒子状物質に姿を変えてしまうのだ。ソウル大食品栄養学科のクォン・フンジョン教授は「水は加熱すると100度で蒸発するが、油は沸点が高いため完全に気化することができず、分子構造が壊れた状態で空気中でまとまり、浮遊することになる」「サバを焼くときに発生する粒子状物質は、不飽和脂肪酸が過熱された際にできる微細粒子を指している」と説明した。『味とは何か』などの著書で知られるチェ・ナクオン氏（ピョンハン食品情報代表）は「固体の状態を保っている飽和脂肪酸とは異なり、不飽和脂肪酸は液体になっているため、低い温度でも容易に空中で浮遊する。サバの場合、全体の脂肪の70－80％ほどが不飽和脂肪酸で、サムギョプサルは50％ほどだ。そのためサバとサムギョプサルを焼くと粒子状物質が大量に発生する」と説明した。目玉焼きやチャーハン、トンカツなどの調理中に粒子状物質が発生するのは、調理の際に使う食用油が原因だ。クォン・フンジョン教授は「トンカツやチャーハンよりも、目玉焼きの方が食用油の温度が高くなるため、相対的に粒子状物質を多く発生させることになる」と話した。